Область применения
Агар-агар и желатин используются в готовке как желирующие элементы, загустители.
Истории желатина уже более 500 лет. Изначально этот загуститель делали из рыбных пузырей и использовался он только для рыбных блюд, а не для сладостей. Придумал его американский инженер Питер Купер. Он рассчитывал, что продаваться этот продукт будет как самостоятельное блюдо, которое достаточно будет развести в кипятке.
Через 50 лет его идею модернизировал соотечественник, Перл Уэйт. Он занимался добавкой ароматизаторов и вкусовых добавок в лекарства от кашля, пока однажды не захотел смешать их с желатином. Но так как рынок не интересовал новый продукт, он продал свое изобретение. Новый владелец сделал ему хорошую рекламу с привлечением звезд, и желатин в привычном виде стал известен всему миру.
Агар-агар — это растительный заменитель желатина. Его история не так насыщенная событиями. Он долгое время использовался в Японии в кулинарии. Пока в 19 веке жена немецкого микробиолога, Фания Ангелина Хоссе, не стала использовать его при приготовлении желе, узнав о нем от соседа. Тогда агар-агар обрел заслуженную популярность.
Блюда, в которых используют эти загустители, довольно разнообразны: супы, соуса, мороженное, мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, суфле, джем, студни, муссы и много всего другого.
Пектин или агар — что лучше и полезней?
Главное, что делает загустители похожими — растительное происхождение. В отличие от желатина, источником которого служат жилы и хрящи, агар добывают из водорослей, а пектин — из фруктов и ягод. Чем отличается агар-агар от пектина, поможет разобраться короткое описание каждой из добавок.
- Агар-агар. Вещество без вкуса и запаха с нулевой калорийностью. Добавление этого загустителя придает продуктам плотность. Готовые блюда держат форму даже при высоких температурах. Это качество ценят кондитеры, когда готовят желе, пастилу и мармелад. Добавку можно повторно нагревать и охлаждать без потери полезных свойств. Это качество удобно в кулинарии, так как позволяет в любой момент придать массе большую густоту.
- Пектин. Бесцветный состав с легким кисловатым привкусом. Придает продуктам мягкую, тягучую консистенцию. Используется для загущения соков и морсов, а также как стабилизатор и влагоудерживающий сорбент. Загуститель требует минимального времени нагревания, поэтому продукты на его основе сохраняют максимум полезных свойств. Есть несколько видов пектина. Одни проявляют свойства в смеси с сахаром и потому идеальны для желе, джемов и мармелада. Вторые работают в связке с кальцием и оптимальны для йогуртов и муссов.
Молекулярная желатинизация позволяет создавать необычные блюда из стандартных продуктов. Что именно: пектин или агар — чаще используют в этом искусстве? Безусловным лидером в молекулярной кухне становится агар-агар. Эта добавка из морских водорослей придает продуктам необычную текстуру и форму. Вещество устойчиво к высоким температурам, поэтому используется в рецептах легких пенок и желе, а также холодной сферификации в масле. Пектин в молекулярной кухне применяется гораздо реже.
Отличие пектина и агар-агара заключается не только в органолептических свойствах, но и в дозировке, в которой загуститель вводится в блюдо.
Средний расход пектина составляет 15 г на 1 кг продукта. При этом если в блюдо добавляется сахар, то дозировка пектина уменьшается. Например, на 1 кг фруктов без сахара потребуется 15 г пектина. А на 1 кг фруктов 500 г сахара потребуется всего 5 г пектина.
Агар вводится в блюдо из расчета 10-15 г на 1 л жидкости (указана дозировка для мармелада) независимо от количества сахара.
Желатин
Желатин – это загуститель животного происхождения, его делают из хрящиков, костей, шкур, сухожилий и других частей свиной или коровьей туши.
Этот загуститель подходит для приготовления:
- желе;
- муссов;
- тортов;
- кремов;
- мороженого;
- консервов;
- холодца;
- заливных блюд.
Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:
- наращивать мышцы;
- укреплять суставы и кости;
- улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
- похудеть – желатин подавляет чувство голода;
- улучшить пищеварение;
- избавиться от стресса;
- восстановиться после тренировок – актуально для тех, кто любит посещать спортзал.
По мнению врачей, желатин может помочь при артрите – но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген – вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.
У загустителя есть и противопоказания – в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:
- больное сердце или атеросклероз;
- болезни почек;
- камни в почках или желчном пузыре;
- если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.
У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.
Иногда желатин называют животным клеем. Это название объясняется составом: сухожилия и кости животных долго кипятят, чтобы получился желатин. Несмотря на довольно отталкивающий способ приготовления, он обладает массой полезных свойств:
- В его состав входят так необходимые организму кальций, калий, железо и натрий, которые оказывают положительное влияние на кости, кожу и волосы.
- Он обладает свойством выделять коллаген, который сегодня так популярен в индустрии красоты. Этот компонент влияет на регенерацию и обновление клеток организма. Недостаток коллагена существенно влияет на состояние сухожилий, кожи, хрящевой и костной ткани.
- Основа его структуры – гидролизованный белок, который является прекрасным материалом для связок.
- Именно наличие большого количества белка в составе вынудило производителей спортивного питания добавлять желатин в продукты, направленные на наращивание мышечной массы.
- Аминокислоты, находящиеся в желатине, ускоряют и улучшают рост волос и состояние кожи.
- Пленка, образовывающаяся в желудке после употребления продукта, способствует нормализации пищеварения.
- Желатин притупляет чувство голода и способствует похудению.
- Дополнительным приятным бонусом является восстановление нервной системы, нормализация работы мозга, препятствие сужению сосудов.
Растительное происхождение продукта обеспечивает пользу употребления агар-агара. Его можно практически всем, не считая людей с индивидуальной непереносимостью продукта.
- Агар-агар контролирует работу щитовидной железы.
- Он содержит тиреотропные гормоны, которые снижают уровень глюкозы и холестерина. Это свойство делает продукт полезным при атеросклерозе, сахарном диабете и варикозе.
- Является отличной профилактикой гастрита и язвы, благодаря свойству снижать кислотность желудочного сока.
- Чистит организм от шлаков и токсинов.
- Помогает восстановиться при переломах.
- Помимо коллагена, продукт помогает организму в выработке эластана, что способствует естественному омоложению и улучшению кожи и волос.
- Полезен при беременности – наличие в нем йода от водорослей ускоряет выработку полезных гормонов.
- Употребление агар-агара во время беременности и кормления увеличивает количество потребляемых малышом минералов и витаминов.
- Низкая калорийность продукта делает его актуальным во время похудения. Добавив подсластители или сахарозаменитель, из агар-агара можно сделать десерт, который не повлияет на фигуру.
- Благодаря тому, что производится он из водорослей – его могут употреблять любые группы людей. Он подойдет к веганским и вегетарианским столам и даже кошерным.
- Еще одним плюсом в агар-агаре для худеющих станет то, что продукт способствует снижению калорийности прочих продуктов. Происходит это за счет геля, который остается после расщепления продукта, который вытягивает из остальной пищи углеводы и жиры. А так как он является хорошим очистителем организма, калорийные составляющие он забирает с собой.
Как работать с агаром и пектином?
Разница между пектином и агаром состоит и в особенностях приготовления блюд на их основе. Опишем ключевые правила работы с этими пищевыми добавками.
Агар — крепкий загуститель, поэтому работать с ним нужно осторожно. Для придания блюдам нужной консистенции придерживайтесь таких правил.
- Растворяйте добавку только в подогретой воде.
- Соблюдайте пропорции. На 100 мл жидкости нужно 0,9 г вещества.
Пектин работает идеально, если следовать таким рекомендациям.
- Не используйте добавку, если смесь на 30 % и более состоит из сухих веществ, процесс желирования просто не начнется.
- Вводите загуститель в разогретую смесь вместе с сахаром.
- Готовую смесь с пектином доводят до кипения, кипятить ее несколько минут не нужно.
Противопоказания к употреблению
К сожалению, на столе желатин может быть не у каждого. Его не стоит употреблять людям, имеющим патологии почек, мочекаменную или желчнокаменную болезнь. Противопоказанием станет геморрой и хронические запоры, тромбоз, повышенная свертываемость крови и кардиологические заболевания. В исключительных случаях может наблюдаться индивидуальная непереносимость желатина. Также его не следует кушать людям, которые следят за своей фигурой, так как желатин имеет высокую калорийность.
У агар-агара противопоказаний не так много, но все же, они имеются. Его нельзя употреблять слишком часто. Это может привести к нарушению микрофлоры кишечника и развитию инфекции. Если у потребителя завышен показатель йода, то злоупотреблять продуктом тоже не стоит. В остальном у него нет никаких особенных недостатков.